Il consumo in quantità sempre maggiore di pane, pasta,pizza ed altri cibi contenenti glutine in tutto il mondo ha portato negli ultimi anni ad un incremento significativo della frequenza delle reazioni avverse al glutine con un range sempre più ampio di manifestazioni.
Il glutine è una miscela proteica peculiare di alcuni cereali quali frumento, segale (contiene secalina), farro, kamut, orzo (con ordeina), triticale e spelta.L’avena contiene una proteina, l’avenina, analoga al glutine e sulla cui tossicità esistono oggi fondati dubbi.Il glutine è presente in tutti i prodotti derivati: dalla farina al pane, pasta, pizza, biscotti fino a tutti i prodotti da forno dolci e salati. Cereali come riso,mais,grano saraceno e miglio e leguminose, come la quinoa, amaranto e soia sono raccomandati come sostituti per i prodotti contenenti glutine.
Da un punto di vista biochimico, il glutine è costituito da prolammine e glutenine che al momento dell’impasto si strutturano a formare un reticolo tridimensionale dalle proprietà tecnologiche così interessanti quali quelle visco-elastiche.

Tre sono le forme di reazioni avverse che mettono l’individuo “in fuga dal glutine”:

• La celiachia,patologia autoimmune geneticamente determinata (associata agli aplotipi DQ2 e DQ8 del sistema HLA) che coinvolge principalmente l’intestino. La reazione del sistema immunitario al trigger ambientale, il glutine, danneggia l’intestino. Se non diagnosticata e curata si possono verificare fenomeni di malassorbimento fino a patologie più gravi quali il linfoma intestinale. Nei pazienti celiaci, l’ingestione di alimenti glutinati (contenenti glutine) scatena una risposta immunitaria a livello intestinale, che danneggia la mucosa dell’intestino tenue. Da tale danno scaturiscono i sintomi tipici della malattia celiaca, che includono dolori addominali,diarrea e/o costipazione cronica, ritardo della crescita (nei bambini), anemia e stanchezza psicofisica. Oggi abbiamo a disposizione diversi esami non invasivi per la dignosi di celiachia, che permettono di valutare la presenza o meno della tipica risposta autoimmune al glutine; tali esami stanno via via sostituendo il test tradizionalmente considerato più affidabile, ovvero la biopsia intestinale (tramite un “sondino” introdotto nella bocca e guidato da una telecamera fino all’intestino tenue, il medico preleva dei campioni di mucosa intestinale). Per poter parlare di celiachia, quindi, NON basta la presenza di sintomi fortemente suggestivi, ma occorre, sempre e comunque, dimostrarne l’esistenza tramite specifici test. Si tratta di un aspetto molto importante, anche perché talvolta i sintomi della celiachia sono assenti o si manifestano in modo atipico.
  
• Ben nota e ben definita anche l’Allergia al frumento, questa conosciuta anche come allergia del fornaio, è una reazione IgE mediata nei confronti delle gliadine e comprende asma da farina o rinite interessa soprattutto cute e apparato respiratorio. Test allergologici (prick test e RAST specifici) possono fare chiarezza e dare la certezza che si tratta di allergia al frumento.
• La nuova nata invece la NCGS o Sensibilità al glutine non celiaca,un problema più diffuso di quanto si possa pensare e autorevoli studi ne danno conferma.Il disturbo sembra correlato ad una reazione immunitaria al glutine di tipo innato (ipotesi supportata dalla maggiore espressione dei recettori Toll-Like di tipo 2). A differenza della celiachia non sembra giocare un ruolo né la modificazione della permeabilità intestinale, né l’intervento di meccanismi immunologici di tipo adattativo.Un elemento considerato responsabile dell’aumentata incidenza delle patologie relative all’ingestione di glutine è rappresentato dal tipo di grano prodotto e utilizzato negli ultimi anni. Dato che la caratteristica del glutine è quella di conferire elasticità ai prodotti da forno (pizza, pane, pasta ecc.,)si è ultimamente cercato di ottenere un tipo di grano con maggiori quantità di glutine, prodotto con sofisticati metodi di laboratorio.Questo tipo di grano sembra assicurare una resa nella produzione maggiore di altri ma potrebbe essere responsabile di fenomeni autoimmuni ed infiammatori osservati in corso di patologie associate all’assunzione di glutine.
  Analisi in immunoblotting di coltivazioni di grano con anticorpi monoclonali hanno dimostrato che le colture di grano del secolo scorso erano meno dannose di quelle attuali con conseguente alterazione dell’omeostasi della parete intestinale.

  FONTE:www.celiachia.it/
  www.celiachia.it/public/bo/upload/aic%5Cdoc/ECM_2_atti_volta.pdf
  http://www.biomedcentral.com/1741-7015/12/85
  http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3820047/