Ingredienti per 2 persone: 

160 g di riso
300 g di spinaci
1 cipolla
2 tazze di brodo vegetale
2 cucchiai d’olio d’oliva
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

Pulite e lavate accuratamente gli spinaci, scartate tutti i gambi e senza asciugarli, metteteli in una pentola con un pizzico di sale e fateli cuocere per 5-6 minuti senza aggiungere altra acqua, basta quella che resta sulle foglie lavate.
Quando sono pronti, metteteli nello scolapasta e schiacciateli con forza con il cucchiaio di legno, così tutta l’acqua in eccesso cola via, poi tritateli con forchetta e coltello.
Tritate la cipolla, mettetela in una pentola con l’olio d’oliva e fatela imbiondire a fuoco basso.
A questo punto versate il riso nella pentola e lasciatelo tostare per qualche minuto.
Riscaldate il brodo vegetale e versate 4-5 mestoli di brodo bollente nella pentola con il riso.
Aspettare che il brodo si asciughi poi versatene ancora dell’altro continuando a girare continuamente. Continuare così fin quando il riso è quasi cotto, a questo punto potete aggiungere gli spinaci.
Quando il riso è pronto aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolate ben bene e lasciatelo riposare per qualche minuto.